Meşe yavaş yanar ve dengeli bir ısı verir. Bir antrikotu mühürlerken istediğiniz keskin sıcaklığı da, bir kuzu omzunu saatlerce beklemek için gereken ılık köşeyi de aynı ateşten çıkarabilirsiniz.
Ateş bir saat gibidir
Meşe ateşi servisin ritmini belirler. Akşamın başında ateş en güçlü hâlindedir; sebzeler ve balıklar o sırada girer. Gece ilerledikçe köz sakinleşir, sıra ağır pişen tabaklara gelir.
Bu yüzden menü sabit değil. Ateş neredeyse, menü de oradadır.